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차의 종류는 몇 가지나 될까? (3)

백차 · 청차 · 홍차 ·보이차(흑차)

차의 종류는 녹차, 황차,  백차,  청차, 홍차, 흑차,   6종류로 분류된다고 했다. 녹차와 황차에 이어 나머지 백차, 청차, 홍차, 흑차를 간략히 살펴보겠다.

백차의 유래는 당나라, 송나라 때 우연히 발견한 백색 찻잎 채취한 것을 가리켜 백차라고 했다. 그러나 지금 우리가 말하는 백차는 품종이 백색, 즉 흰 털이 많은 찻잎 품종을 원료로 백차 가공의 방식을 따라 만든 차를 말한다.

백차는 차나무에서 찻잎을 따서 녹차처럼 솥에 덖지 않고 널어둔다. 시래기 말리듯 시들기를 기다렸다가 건조로 마무리 한다. 백차는 비타민 C와 카페인을 많이 함유하고 있다. 중국 복건성에서 주로 많이 생산하고 우리나라에서는 거의 생산되지 않는다. 황차와 함께 시장성도 떨어지는 차에 속한다. 중국은 백차차나무 품종이 발달되어 있다. 백차는 호향(찻잎털의 향)과 호맛과 탕색(찻물색)은 어린(연한)황색의 특징이다.

청차(靑茶)는 청색을 만든다. 찻잎 가장자리 세포조직을 파손하여 효소를 발생 산화하게 한 발효차이다. 우리가 보통 오룡차(우롱차), 대홍포, 철관음이라고 하는 차들이 청차 종류에 속한다. 이 차들은 중국 명나라 후기 ~ 청나라, 대략 1830년 전후에 등장했다.

청차는 복건성 안계 지방에서 가장 먼저 생산되어 대홍포가 생산되는 우이산의 민북 지역과 광동, 대만 등으로 전파되었다. 처음 태어난 곳은 중국이지만 현재 오룡차의 가공기술과 품질은 대만(타이완)이 탁월하여 세계인의 사랑을 많이 받고 있다. 

우리나라는 생산되지 않고 환경적 요인과 기술, 기계의 문제 등으로 생산이 어렵다. 성숙잎을 원료로 사용하는 오룡차는 다당이 많이 들어 있어 당뇨에 효과가 좋다고 알려졌다. 탕색은 맑고 투명한 황금색이며 젖은잎은 녹색이다. 찻잎의 가장자리가 붉은 것은 발효된 자국으로 상태에 따라 발효도의 강, 약을 판단한다. 향기는 꽃향기와 과일향, 꿀향 등 다양하다. 

홍차는 위조(시들리기) → 유념(비비기) → 건조의 과정이다. 홍차의 가공 특징은 살청(덖거나 찌는 것)을 하지 않는다. 위조는 홍차 만들기에서 단백질이 감소되고 아미노산의 함량이 늘어나 맛을 달큼하게 화학변화를 일으키는 과정으로 아주 중요하다. 홍차의 신선한 감칠맛은 아미노산의 증가 때문이다. 향기는 꽃향기와 달콤한 향기 등 다양하다.

세계 차시장의 70%가 홍차시장이다. 홍차는 중국뿐만 아니라 대만, 인도의 다르질링, 스리랑카 등에서 많이 생산된다. 유럽에서 주로 소비되고 있다. 아시아에서는 인도와 터키의 소비가 크다. 

우리나라 차나무는 소엽종이다. 인도나 스리랑카는 대엽종이다. 중국은 둘 다 풍부한 원료를 가지고 있다. 우리나라는 가뭄에 콩 나 듯 홍차를 만드는 사람들이 있지만 아직 소비자에게 차(품질)를 권하고 싶지 않다. 한두 번 접해본 홍차를 과연 홍차라고 부를 수 있는 것인지도 자신이 없어서 아예 생산되지 않는다고 말하기가 더 깔끔하다. 그러고 보니 우리나라에서 홍차와 황차는 살락말락 한 운명이 비슷하다. 

흑차 종류를 대표하는 차는 보이차다. 우리나라에서 생산하지 않고 학술적으로도 연구되지 않아 차산업 분야에 영향력은 없지만, 다른 차들보다 소비시장이 크게 형성되어 있어서 작심하고 말을 하자면 만만치 않다. 소비자들도 다른 차들에 비해 보이차에 대한 정보를 가장 많이 알고 싶어 한다.

전문성 없는 상인들이나 차를 즐기는 사람들이 그저 상술을 위해 말을 빚어내거나 여기저기서 귀동냥한 말들이 명료하지 않은 데, 되레 그 불명료함이 신비감으로 둔갑하여 순진한 소비자들이 쉽게 현혹되는 것이 보이차시장의 현실이다. 

보이차는 미생물 발효에 의한 후발효차이다. 녹차의 원료를 햇빛에 쬐어 만든다. 녹차의 원료라고 해서 우리나라 품종과 같은 소엽종을 쓴다는 말이 아니다. 중국 운남지역에 있는 대엽종 찻잎을 사용한다.

가공 과정은 녹차처럼 살청 → 유념 → 쇄건(햇볕 건조) → 악퇴 → 증기압착 → 건조의 과정을 거친다.  보이차 가공 중 악퇴라는 과정이 보이차 특유의 맛과 향을 형성케 한다. 우리나라 된장을 발효시키는 것과 같이 미생물과 효소에 의한 발효과정이라고 쉽게 비교 생각할 수 있다. 흑차는 보이차 이외에도 거친 찻잎으로 만든, 비교적 저렴한 육보차도 흑차에 포함이다.

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