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차의 종류는 몇 가지나 될까? (2)

황차

일반 소비자에게  황차가 생소하지만 우리도 황차를 만들기는 한다. 아예 생산되지 않는다고 할 수는 없다. 우리나라에 차나무가 있으니 녹차든 황차든 백차든 청차든 홍차든 흑차든 모든 종류를 다 만들 수는 있다. 그러나 생산량과 소비 인식과 기술 등을 감안할 때 녹차 이외의 다른 차가 생산된다고 말하기 미미하여 민망할 정도다.

민망한 실상은 이렇다. 차를 생산하는 사람들이 지금으로부터 십여 년 전부터 중국을 들락거리면서 여러 가지 차를 보고 제조 방법을 듣거나 중국 기술자를 초빙하여 배웠다. 또 차 문화가 성행하면서 차에 관심이 있거나 취미로 차를 즐기는 사람들이 중국을 오가며 차를 구입하고 지식을 얻으면서 단순한 녹차가 아닌 발효차의 다양성에 관심을 기울였다. 여기서 말한 발효차는 녹차를 제외한 5종류의 차들을 포함한 포괄적 용어다.

녹차는 비발효차이다. 비발효차인 녹차를 김치에 비교하면 배추 겉절이에 해당된다. 발효도는 익은 정도에 따라 다른 김치와 비슷하다. 겉절이 김치에 해당하는 녹차보다 살짝 더 익은 김치가 황차에 해당되고, 황차보다 좁쌀만큼 더 살짝 익은 김치를 백차라고 이해하면 발효 개념에 도움이 된다. 황차와 백차를 좁쌀 정도의 차이로 비교하는 것이 좀 애매하지만 대중들이 알기 쉽도록 설명하는 방편이다. 

다시 한 번 정리하면, 비발효라는 것은 날김치와 같은 겉절이에 해당이고 그다음은 황차다. 백차의 익은 정도와 황차의 익은 정도에 대한 순서는 별 의미를 두지 않아도 될 만큼 발효도의 차이가 크지 않아 맛과 향의 특징 또한 거의 같다. 그러나 만드는 방법이 달라 구분은 해야 한다. 조금의 차이는 우선 뒤로하고 황차는 겉절이보다 4일쯤 더 익은 배추김치라고 하고, 백차는 황차보다 1주일 정도 더 익힌 김치의 맛으로 알아두자. 그다음이 청차, 그다음이 홍차, 그다음이 흑차의 순서, 보이차에 가까울수록 차의 발효가 높다고 생각해두자. 

흑차 중 대표적인 차는 가장 널리 알려진 보이차이다. 보이차는 일 년 묵은 김치쯤으로 생각하면 발효의 개념이 훨씬 피부에 와닿는다. 발효와 비발효의 개념을 일반 소비자들에게 쉽게 알리기 위한 목적으로 김치의 예를 들었다. 

차의 발효는 가공 방법에서 차의 종류를 정의하는 것이므로 아주 중요하다. 우리는 언제 어디서나 쉽게 차를 접하는 환경에 살지만 정보는 많지 않다. 예를 들면 아주 기본적인 질문, 같은 차나무에서 나왔다면서 왜 녹차는 푸르고 홍차는 왜 붉은색이지? 이런 당연한 궁금증을 해소하기도 쉽지 않다. 우리나라에서는 지식이나 정보 면에서 필터링이 되지 않는 분야이기도 하다. 차 발효 개념을 설명하기 위해 김치를 예로 들었지만 청국장이나 된장도 발효를 비교 설명하는데 좋은 재료다.

황차를 설명하면서 왜 발효라는 개념을 짚었을까? 

차의 종류마다 고유한 특징이 있다. 황차의 특징은 차의 외형이나 탕색(찻물색)이 황색을 띠는 특징을 가졌다. 황차는 비효소성 산화발효 차이다. 발효와 비발효, 발효도가 높고 낮음은 가공 방법의 차이 때문이다. 황차는 비효소성 산화발효가 일어나 황색을 띠고 비발효인 녹차는 발효가 일어나지 않아 녹색을 띤다. 간단히 차 한잔하려는 사람들에게 더 이상 나가는 설명은 머릿골만 아프게 한다. 

이쯤 해서 간단히 ‘녹차가 녹색인 것은 발효가 안 된 차라서 녹색이고, 황차는 발효가 살짝 되어서 황색이구나, 또는 녹차 이외의 차들은 발효차 범주 안에 들어 있어서 발효차구나, 그래서 황차 · 백차 · 청차 · 홍차 · 보이차가 포함되니 발효차라고 하는구나’라고 구분하면 조금은 시원하리라.

한 가지 주의할 점이 있다. 황차를 비효소성 산화발효차라고 해서 다른 발효차들도 모두 비효소성 산화발효차라고 하지 않음을 유의해야 한다. 같은 발효차라도 황차 이외의 발효차들 제각각 가공 방법이 다르다. 작용 또한 달라 특징에 차이가 있다. 따라서 발효라도 비효소성 산화발효는 황차에만 해당이다.

황차 중에서 유명한 상품은 ‘군산은침’이다. 차는 대개 중국에서 유명하면 곧 세계의 유명한 차가 된다.

그렇다면, 우리나라도 생산되는 황차를 왜 생산된다고 말하기가 민망하다고 했을까. 차나무가 있어 찻잎 원료가 없는 것도 아니고 황차 만드는 방법이 어렵지도 않아 생산이 되고 있는데 왜? 

솔직히 말하면, 차를 만드는 사람이 ‘황차 가공을 하여 황차라는 상표를 붙였기 때문에 황차가 있기는 있다고 해야 하지 않겠나’에 해당하는 현실에 자신이 없어서이다. 황차 가공, 개념에 맞는 지식을 발판으로 가공을 한 생산품인가 하는 문제 때문이다. 황차 엇비슷하게 만든 애매한 차를 황차라고 말하기 멋쩍다. 이런 현실에서 황차가 있다고도 없다고도 말하기 곤란하다.

우리의 황차는 내용적으로 분류 개념에 맞는 황차가 아니다. 발효 개념에서 멀찍히 떨어져 있는 황차를 황차라고 말할 미덕이 없다.  

황차의 가공 과정은 살청 → 유념 → (짧은) 퇴적 → 건조의 순서다.

녹차와 다른 점은 퇴적이라는 과정이다. 살청이나 유념은 녹차 편에서 설명을 했기 때문에 생략이다. 퇴적은 퇴비를 모아두듯 유념한 찻잎을 일정한 두께로 쌓아 발효하는 과정이다. 이 과정에서 녹차와 다른 특징을 갖는다.

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