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차의 종류는 몇 가지나 될까? (1)

녹차

커피는 차가 아니다

차의 종류를 이전에 무엇을 차라고 하는지 아는 것이 순서다. 음료의 의미에서 차는 ‘차나무에서 딴 찻잎을 가공하여 우려마시는 것’이다. 많은 사람들은 커피나 인삼탕 또는 인삼수(人蔘水), 오미자탕(五味子水) 등 마실 거리를 통칭 차라고 한다. 하물며 커피도 차인 줄 알고 홍차는 홍차를 만드는 홍차나무가 따로 있는 줄 안다.

그러나 커피는 커피이지 차가 아니다. 홍차를 만드는 원료와 녹차, 보이차를 만드는 원료는 다 같다. 인삼탕 율무차 같은 마실 거리는 차의 족보가 아니다. 찻잎이 들어가지 않은 음료들은 대용차(차를 대신한 것)라고 하지만 현실에서는 다 차로 통일되어 사용되고 책에는 대용차로 분류되어 뒤죽박죽이다.

그러면 홍차는 차의 범위 밖에 있는 별개의 존재로서 차(茶)일까? 그렇다. 홍차는 차나무에서 딴 찻잎으로 홍차가공을 하여 만들었기 때문에 차라고 한다.

현재 우리가 일반적으로 분류하는 차의 종류는 가공 방법에 따른 분류에 따른다. 불과 수십 년 전까지만 해도 탕색(찻물 색깔)으로 차를 종류를 분류하곤 했다. 같은 녹차지만 탕색이 황색이면 황차라고도 했고 붉은색이면 홍차 또는 묻지 마 발효차라고도 했다. 그러나 지식과 정보가 많이 대중화되고 학문의 일부로 받아들이기 시작한 20여 년 전부터 차는 가공(만드는 방법)에 6종류로 분류하는 방법이 보편화되었다.

차나무는 한 종류다. 그 한 종류의 차나무에서 딴 찻잎으로 ①녹차를 만들기도 하고, ②황차를 만들기도 하고,③백차를 만들기도 하고, ④청차(靑茶: 대표적으로 오룡차, 철관음)를 만들기도 하고, ⑤홍차를 만들기도 하고, ⑥흑차류(대표적으로 보이차)를 만든다.마치 쌀 한 가지로 식혜도 만들고, 누룽지도 만들고, 뻥튀기를 만드는 것과 같다.

누군가는 복잡하고 귀찮은데 그냥 마시면 되는 차를 꼭 이렇게 분류를 해야 하는 것이냐고 반문을 할 수도 있다. 그 질문에 필자의 대답은, 귀찮으면 이것저것 생각하지 말고 ‘차는 마실 거리이니 그냥 마시면 된다’이다. 그러나 세상에는 그런 지식이 귀찮고 중요하지 않은 사람도 있고 차가 중요한 사람도 있다. 이 글은 중요한 사람들의 문제이므로 일반 소비자는 무시하고 즐겁게 마시면 된다.

절대적이지 않지만 차를 좋아하고 깊이 알고 싶어서 이런 복잡한 정보를 귀찮아하지 않는 사람, 차를 전공하거나 생업에 관계되는 사람, 산업현장에서 차 생산에 관계되는 사람에게 차의 분류는 최소한의 기본 교양(세상에 통용되고 필요한 배경 지식)에 해당되어 모르면 문제가 된다.

세계 차시장의 70% 정도는 홍차시장이다. 우리나라를 비롯하여 중국과 일본은 주로 녹차를 소비하는 시장이 형성되어 있지만 점점 후발효차(보이차) 시장이 확대되고 있다. 더구나 침체된 경기 탓도 있고 가격, 기술적인 문제들이 복합적으로 얽혀 녹차 소비가 거의 이뤄지고 있지 않은 실정이다. 소비에 대한 문제는 우리나라만 해당되는 것도 아니고 한두 가지 요인으로 단언할 문제가 아니어서 시장의 문제는 접어야겠다.

차의 6종류 중 녹차는 우리나라 대표적인 주요 생산품이다. 발효차가 늘어나고 있지만 주 품목은 그래도 녹차다. 녹차 이외에 5종류의 차도 생산할 수 있으나 눈요기 정도의 체험, 한 번 흉내 내보는 정도이지 지금은 상품 다운 차를 생산할 기술과 산업 기반이 갖춰져 있지 않다. 생산 안 된다고 해도 무방할 정도로 미약한 상태다. 어떤 사람은 발효차도 만들어 잘만 팔고 황차도 홍차도 판매가 잘 되고 있다고 항의하는 사람도 있을 것이나, 이 부분에 대해서는 매체를 통해서든 따로 조목조목 따져 우리 현실을 판단할 기회를 가질 수 있을 것이라고 생각한다.

우리나라에서 생산되지 않는 종류의 차라도, 차는 생산국과 상관없는 세계인의 기호품으로 어느 나라 할 것 없이 가리지 않고 소비되고 있다. 따라서 어느 나라 사람이건 소비의 입장에서든 생산국의 입장에서든 우리가 차에 대한 견문을 넓히는 것은 당연하다.

먼저 서로 무엇이 달라 차의 종류가 나뉘는지 녹차의 생산과정부터 살펴보자.

지역에 따라 조금 차이가 있기는 하지만 우리나라에서 가장 좋은 녹차는 4월 초~ 중순까지 생산된다. 다원(차밭)에서 따온 어린 찻잎을 차를 덖는 솥이나 덖는 기계에 넣어 익히는 과정이 첫 번째다. 이 과정을 생산 용어로 ‘살청’한다고 한다.

6종류 차 중에는 녹차와 같이 살청을 하는 차도 있고 살청을 하지 않는 차도 있다. 이 과정을 거치느냐 안 거치느냐에 따라 차의 종류, 분류가 달라진다. 솥에 찻잎을 덖는 것은 생잎의 풋내를 없애 부드럽게 익히는 과정으로 이해하면 된다. 살청을 하고 난 이후 한결 숨이 죽고 부드럽게 익은 찻잎은 손으로 비비거나 유념기계에 넣어 세포를 파괴한다. 이 과정은 형태를 잘 잡아주고 맛이 잘 우러나도록 마찰하는 과정이다. 이 과정을 ‘유념’한다고 한다.

찻잎을 숨죽이는 과정이었던 살청과 마찬가지로 차의 6종류 중에는 유념하는 과정이 있는 차도 있고 유념을 하지 않는 차도 있다. 유념을 하면 마찰된 찻잎의 풋내는 바싹 말리는 건조과정을 거쳐 부피도 줄이고 변하지 않게 한다.

다시 한 번 정리해보면, 녹차를 가공하는 과정은 살청 → 유념 → 건조의 세 단계를 거친다. 비록 간단하지만 한 과정 과정에는 살청 정도, 유념 정도, 건조 온도 등 과학기술 지식을 바탕이 되어 생산해야 신선하고 맛있는 녹차가 탄생한다. 배추김치를 담글 때 소금물의 농도와 배추에 간이 배는 정도에 따라 김치 맛이 달라지는 것과 같은 이치다.


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